标准味道·匠心定制
company news
公司新闻
Industry news
行业新闻
Company video
公司视频

身为餐饮人,你竟然还不了解火锅风味“香气分类法”?

发布时间:2020-03-20 17:26:03   阅读:269次   标签:本站



对于火锅风味、味道,每个人都有不同的见解,但我们希望大家可以在交流中相互分享,相互学习。今天,特邀圣恩研发部工程师袁泽世先生,分享他的火锅风味“香气分类法”。









火锅风味“香气分类法”

文/袁泽世


麻辣火锅在国内蓬勃发展,涌现了很多优秀的品牌,蜀大侠、小龙坎、珮姐、德庄、海底捞、巴奴等,火锅的风味可谓是百家争鸣,百花齐放!


那么火锅的风味到底怎么区分呢

火锅就是一挠人的妖精

招摇着千万种致命的诱惑力





1.

火锅风味如何分类更佳?


现在行业中,对火锅风味的分类,如下图:



这种传统的分类方法,把它作为餐饮人的参考依据,并不是特别恰当。


基于日常工作中服务于全国不同区域的火锅品牌,在与各品牌技术交流过程中,不同品牌、不同地域的火锅底料风味都给我留下了深刻印象。


成都圣恩在香气有着深厚的研究,在公司调香专家的指导下,运用气相、液相等专业设备,对众多的火锅的底料进行了系统分析,从而推荐从香气的维度,对火锅进行分类的方法,在此分享,仅供参考。


火锅风味是火锅香气、口感、口味整体的感觉。火锅整体风味分为三个大类:香气、口感、口味。


潜心专研之后,发现火锅的香气差异很大,且辨识度很高,完全可以通过香气的不同来进行风味分类。






2.

了解香气,让你更懂分辨

前段香:火锅煮沸后,最先闻到的香气称为前段香或头香

中段香:前段香过后闻到的香气称为中段香或体香

后段香:中段香结束后闻到的香气称为后段香或尾香



脂香:牛油、菜籽油等熬制的香气

酱香:郫县豆瓣、豆豉、豆母子炒制的香气

泡椒香:泡椒、泡姜等泡制品炒制的香气

蔬菜香:姜、葱、蒜等炒制的香气

香辛料香:八角、桂皮、香叶等香辛料炒制的香气

糊香:150℃+油温炒制辣椒、花椒的香气

肉香:家庭炖牛肉、鸡肉等食材的香气

椒香:糍粑辣椒炒制的香气








3.

辣味火锅的分类

我们了解香气之后,可以根据香气来分类辣味火锅。


麻辣风味:花椒香气相对突出,其他香气相对较弱,入口麻味突出,先麻后辣。


香辣风味:花椒香气相对较弱,辣椒香、酱香、辛香等其他香气相对突出,入口辣味冲击较强。



复合麻辣风味:记忆点是肉香与花椒香、酱香的复合香气。


椒香麻辣风味:记忆点是辣椒、花椒的复合香气。


脂香香辣风味:记忆点是油脂香气,中段香是花椒等其他香气。


椒香香辣风味:记忆点是辣椒香气,中段香是牛油等其他香气。


总体来说,通过香气辨别不同火锅风味类型,可以在开发火锅风味类型的工作中更容易找到方向,各区域优质品牌以及技术专家,传承火锅文化、火锅风味精髓,我们责无旁贷。


成都圣恩凭借气相、液相等专业设备,结合现代食品科技手段,助力火锅企业蓬勃发展,让火锅风味更适配企业、市场,更受消费者喜爱。


以上方法,仅供参考,不能做为唯一的判断依据,请视具体情况而定。


讨论


更多见解

欢迎留言分享




Do you like Hot Pot?


*文章代表作者观点,仅供参考

- END -