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从后厨的角度:浅谈标准化

发布时间:2020-04-10 08:47:13   阅读:2470次   标签:本站


如何才能让不同的店,不同的厨师做出同样的菜肴?这是连锁餐饮企业都会遇到的难题,所以标准化的重要性就显而易见。本次特邀圣恩应用厨师杨鹏先生谈谈他对后厨标准化的理解。









从后厨的角度:浅谈标准化

文/杨鹏


老派的菜品很考验厨师的“功夫。


一道菜肴的好坏完全掌握在厨师的双手,我们常说“一菜一格,百菜百味”,这本是形容川菜的菜品繁多,但这里形容厨师也不为过。


然而单凭味道这方面来讲,涉及的东西太多,一道菜不仅靠单一的调味品去解决,它也在追寻其本身的复合味。


但要怎样去“复合”才能让味道更好?技术往往掌握在少数人手中,厨房的“传帮带”往往都会“留一手”


随着中式厨房设备变迁,以及对西方餐饮优点吸取,餐饮经营者逐渐意识问题的关键所在:过份的依赖厨师,完全局限了自身的发展。每位经营者都希望店铺发展壮大,形成连锁,但是味道不统一,就会变成“天方夜谭”。


回锅肉






从"回锅肉",看标准化


作为厨师而言,我们自然也是受标准化影响的一群人。


“回锅肉”举例,就能一目了然。我们来看一道回锅肉原始的配料表:


从材料准备上看,减少近一半,这对于本是繁琐的中餐操作无疑是事半功倍的效果,从时间上看,用过标准化调料之后,一道菜的出餐速度可由10分钟减少至5分钟


标准化到来,彻底改变传统餐饮的操作模式,降低了后厨的门槛,餐厅对于厨师的依赖程度也越来越小,厨师独大的局面也得到了有效平衡。






从品类看后厨标准化

简单以中式快餐和火锅来看

中式快餐


无须置疑,就算在中国,就单一企业而言中式快餐仍然远落后于麦当劳和肯德基。很多人认为中式快餐未能真正做大的原因,是中式快餐的标准化难题。


中餐讲究手艺,更换厨师手艺不同,出品自然异乎前人。中式快餐连锁店在经营中能深刻体会到,要培养很多有技术且烹饪方法一致的厨师非常困难,即使通过流程能够快速培训厨师,其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。



以真功夫为例,其在标准化生产技术上的突破,以及所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送的特点,值得我们学习借鉴。


•原材料采购精益求精

•加工生产全密封进行

•高科技包装、集装

•精装冷冻车配送...


这为实现中餐操作标准化提供了有力支持。

所以,降低对厨师的依赖,就成为实现快餐标准化的前提。同时,他们自主研发的同温技术,“标准化+个性化”的全新经营模式,让他们彻底实现无厨师产品标准化,使其得以确立中式快餐的领先地位。



火锅


就火锅品类而言,值得一提的是巴奴火锅。


巴奴在产品的标准化,定工序,用技术,配央厨,巴奴12道工序中除了蝶花装盘,最后一道工序实在门店后厨实现的,其余11道工序全部在中央厨房统一完成,巴奴100%加工配送标准化。


本质上巴奴确立了毛肚这个标准化产品才是秘诀。


在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”之后,对自己重新定位,立足于产品,之后又舍弃菌汤,聚焦毛肚,巴奴今天的版本是巴奴毛肚火锅,它的更名也是为其标准化产品代言。


标准化的不断推进,原本复制这个最大的难题逐渐在得到解决。




餐饮的发展不是一蹴而就的,时间沉淀了它。厨房出品质量高是所有餐企经营管理者的共同追求,厨房生产标准化逐渐成为一个共识。像“麦当劳”“肯德基”这样的快餐经营者就是采用标准化食谱,标准作业规格,推进其生产质量管理。


标准化的到来让厨房的管理变得越来越简单,从量变到质变,这也是未来餐饮业的发展趋势,紧跟标准化的潮流也是当下经营者努力实现的目标!



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*文章仅代表作者观点

资料参考:餐饮连锁企业营销标准化对顾客忠诚影响研究

中式餐饮如何标准化


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