方法错一点，差别千千万。如何成就好吃的“下饭神器”？
发布时间：2020-12-22 08:44:32 阅读：2002次 标签：本站
什么样的“下饭神器”有点酸、有点脆、有点爽口？脑海里不由自主想起“泡菜”，嘴巴里也不由自主开始分泌唾液。 当季新鲜饱满的蔬菜，配上老盐水定味提鲜，就是一碗山珍海味都不换的看家泡菜。 制做四川泡菜的食材较为广泛，几乎所有的蔬菜都可以拿来做泡菜，比如说萝卜、黄瓜、白菜、芹菜、豇豆、儿菜，甚至生姜、大蒜、辣椒都可以拿来做泡菜。 如果按照用途，四川泡菜还可以分为调味品和下饭菜。泡菜作为调味品可以在菜肴的制作过程中使用，比如泡椒、泡姜，就常常被当做不可或缺的调味品放在菜肴当中。 多数泡菜被作为“下饭神器”，佐餐食用，爽脆开胃，风味也丰富多样，已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。 在“泡菜”的制作过程中，我们也有很多问题有待解决。为什么泡菜坛老是“生花”？为什么“泡菜”风味不佳？ 避免“生花”，保证泡菜的最佳风味 “腌制菜”是蔬菜借助自身含有的乳酸菌或人工添加的乳酸菌发酵而成。 乳酸菌在发酵的过程中会产生一些醇类和酯类的香味物质，在发酵过程中蔬菜所含的蛋白质在微生物和自身蛋白酶的作用下水解生成氨基酸，故醇类、酯类、氨基酸构成了泡菜的独特风味。 影响因素 原料品种 不同的蔬菜含有不同的芳香物质。如：生姜辛辣味来源于其含有的姜醇、姜酚、姜酮 工艺 发酵工艺中食盐的浓度、温度、时间、菌种均会影响泡菜的风味 卫生条件 盐水表面出现结丝的酵母菌或者杂菌，它能够分解乳酸，降低泡菜酸度使之风味变差 控制措施 香辛料 添加香辛料，在一定程度上可增加泡菜的风味，如添加花椒、八角等 发酵环境 泡菜在厌氧环境中发酵，故泡制时需完全密封，工器具消毒，避免生花现象 预处理 泡制前对蔬菜进行清洗，避免带入杂菌 工艺条件 针对不同种类的蔬菜需制定不同的发酵工艺 科学严控“亚硝酸盐”含量，制得美味泡菜 在巴蜀，泡菜几乎家家做、人人吃，是餐桌上不可或缺的开胃小食，但泡菜在发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，若人体摄入过量亚硝酸盐，就会危害身体健康。圣恩股份对腌制菜亚硝酸盐的控制高于国家标准，以保证产品更加健康、安全。 亚硝酸盐含量变化图 产生原因 发酵时间 初期酸性环境未形成，有害菌未被抑制，出现硝酸还原成亚硝酸盐 食盐浓度 食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，它生长快，亚硝酸盐的产生速度就快 温度酸度 温度越高，酸度越大，亚硝酸盐分解越快 含糖量 含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快抑制硝酸还原菌的生长，减少亚硝盐的产生 控制措施 原料选择 入池时选择成熟度高且新鲜的蔬菜，避免腐败变质类蔬菜入池 工具器 卫生 及时清洁工器具，防止大量有害微生物生长导致硝酸盐偏高 厌气环境 腌渍时尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，同时抑制气性有害的微生物繁殖 酸度环境 发酵过程中适当添加有机酸。酸度越高，亚硝酸盐含量越低 添加 阻断剂 腌制过程中添加大蒜、生姜。大蒜中的巯基化合物与亚硝盐结合生成硫代硝酸盐酯类化合物从而减少亚硝酸盐的含量 泡菜不仅承载着人们的勤劳和智慧，而且也成为美味的一种代表。 四川泡菜经过几百年甚至上千年的发展，已经不简单是人民生活的一部分，更成为川菜饮食文化的重要组成。 - END -
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