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只要懂它,就能做好一款好火锅

发布时间:2021-03-05 19:55:02   阅读:650次   标签:本站

花椒,川西高原上非常常见的一种香料,是一味古老的中药,也是一种不可或缺的调味品。在川渝地区,花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。

但是你对它,究竟知多少呢?你知道麻度的分级吗?


火锅必不可少的配料——花椒

文/袁泽世


“麻”是川菜的灵魂。作为川菜系列中最受欢迎的火锅,“麻”更是火锅中不可缺少的一种元素,而“麻”的来源主要就是花椒。


花椒的分类



花椒,植物分类上属芸香科花椒属,花椒或青椒的成熟干燥果皮。全世界一共有250多种花椒,其中原产于我国的约有45种。主要分布在山东、河北、天津、辽宁、山西、河南、安徽、陕西、甘肃、四川、云南等地。




花椒的风味物质



花椒的麻,来源于花椒表面凸起的油包,油包里有挥发油,这才是花椒麻的关键。

从化学分析的角度来看花椒香麻味的组成,主要是花椒精油,为芳香油中的一类,属于分子量小、易挥发的物质,其主要成分有萜类化合物和芳香族化合物。


构成花椒关键辛麻味感的则是花椒麻味素,花椒的香、麻风味成分一般情况下约占花椒重量的4%-7%。



花椒成就麻辣火锅独特的韵味



和辣一样,麻也不是一种味觉。麻辣味,是川菜独有的味型,科学研究表明辣椒产生的辣,是辣椒素刺激人体中的相关受体,使之产生一种接触到43度以上的温度时感觉到的灼痛感,是一种痛觉,但这可令食客大脑产生多巴胺,因此对辣的体验更为敏感。

而花椒带来的麻,是一种触觉,约等于50赫兹的震颤,麻味在口腔中蔓延,花椒的余韵在舌尖上的舞蹈,回味悠长。


特别是牛油火锅的花椒非常关键,大部分你闻到的那种纯正的牛油火锅的香味,其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。花椒的香味自然、清新,刚好平衡牛油油腻香感,因此食客闻之,食欲大增。


麻与辣的结合促使火锅形成独特的味觉冲击,双重叠加,更进一层,吃麻辣火锅相对于其他形式的火锅,食客会更加快乐,这也侧面印证了当下麻辣火锅为何会成为消费首选,遍地开花。




火锅麻度调查



行业中大部分火锅锅底的麻度差异明显,为此,圣恩收集了30份火锅样品,依托以检测中心的设备和检测手段,测定锅底麻味物质花椒素的含量,根据花椒素含量的进行排序,经过感官分析实验室品评,根据检测数据建立1-15度的麻度评价体系。

其中麻度位于7-12度区域分布,如上图所示(以图中4个区域为例)。川渝火锅麻度在7-12度的分布比较 高,也存在麻度超过12度的锅底,极麻的锅底在成都、重庆都有,其麻度超过15度。


以长沙、深圳火锅为例。长沙火锅的辣度非常明显,麻度很低,锅底平均麻度在2-3度;深圳作为新起的火锅城市,麻度接受较高,调研中50%的锅底麻度为7-9度。


虽说川渝火锅的麻度普遍偏高,其他地区麻度相对降低,但并非是除川渝地区外麻度都低,其他地区也存在像川渝火锅一样麻度,甚至麻度更高的麻辣火锅。



火锅作为包容性极强的美食,花椒是其中不可或缺的调料,有着重要的作用。花椒不仅成就了川菜,也成就了香满全球的麻辣火锅!圣恩股份通过建立麻度评价体系,实行麻度分级,以推动数字化调味的进一步应用。



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你吃到过最麻的火锅是哪一次?

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