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把“它”用好,火锅就离成功不远了

发布时间:2021-04-07 15:49:31   阅读:121次   标签:本站

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辣椒是火锅的灵魂所在,辣椒放在火锅里就变得风情万种起来,正是它的鲜红透亮、独特的口感,让食客“一见钟情”、留下舌尖上的记忆。





火锅为什么让人“上瘾”?辣椒首当其冲。

辣椒在火锅、串串、冒菜等等,以及众多川菜中辣椒都是不可以或缺的重要食材。不同品种的辣椒,在每道菜中扮演的角色也不尽相同,同时也赋予火锅更多不同的风味。



懂辣椒,找准关键辣度的运用 


哥伦布于1429年到达南美洲后,辣椒开始传入世界各地,进入人们餐桌,进而产生了餐桌革命。最初的辣椒都是野生种,如今我们食用的辣椒多为驯化种,只有南美洲还能食用一部分野生种。

在人类的选育中,辣椒已经衍生出形态、滋味、辣度各有不同的品种。


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辣椒的辣味物质是辣椒素,主要产生于辣椒的胎座,事实上,即使果皮不辣的辣椒,胎座也是有辣味的;有趣的是,辣椒果实越小的辣椒,辣味呈增高的趋势。另外,果实小的辣椒野生种,几乎全部是非常辣的辣椒。


我们在选择辣椒的时候,找准它的特点、辣度、效果是关键,能更高效、准确的对产品进行设计和运用。



如何用对的辣椒,

给你的火锅“加分”?


在麻辣火锅中,一般常见的辣椒有以下几种:满天星、印度椒S17、内黄新一代、河南子弹头、山鹰椒、是石柱红等,主要为底料提供辣度及颜色。


印度椒、满天星可增加火锅的辣度;满天星、内黄新一代,可增加火锅的香气;河南子弹头、山鹰椒可增加火锅的颜色。


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印度椒S17号,辣感10-12万

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满天星辣椒辣感7-8万

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石柱红辣椒5-6万

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辣度排序(高到低):印度椒S17>满天星>石柱红>内黄新一代>河南子弹头>山鹰椒

颜色排序(高到低):石柱红>新一代>山鹰椒、河南子弹头辣椒>满天星


而在火锅锅底配锅中,常用满天星辣椒节增加辣度,因其辣度相对柔和;用炒过的贵州灯笼椒、石柱红等辣椒,可增加锅底的可美感度。


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这些不同辣椒风味的组合,赋予了火锅截然不同的风味的体现。如果你想要你的火锅更香、更辣、或者更红,可以建立火锅中辣椒的使用公式,例如:不同辣椒的不同比例:2+3+5——2份印度椒+3份山鹰椒+5份满天星,可搭配出香辣的火锅。



辣度与火锅密不可分,

用标准定制“麻辣”美味。


在研究时,我们通过对市场流行火锅底料采样,利用高效液相、紫外分光对火锅锅底辣味物质进行检测,结合史高维尔辣感官感受法、辣度品尝感官训练,设计、实践、总结出一套拥有15个辣度的火锅辣度标识感官评价系统。


4度以下微辣,5-8度为中辣,9-12为高辣,13-15为特辣。该评价体系涵盖市面90%火锅锅底。


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麻辣火锅辣度在全国区域变化很大,辣味最重的区域当然是川渝区域,平均都在11度以上,湖北与湖南辣度也在10度以上;西北辣度偏高,辣度在7-10度左右,上海部分火锅的辣度在6度以下,在深圳调研的火锅辣度有6度以下的,也有10-12度,辣度范围较大。随着消费群体的年轻化,人们对辣度的耐受力增强,全国火锅辣度也呈上升趋势。


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圣恩股份辣度评价体系可以更科学评定产品的特性,同时也会成为产品是否稳定数据风向标。圣恩股份根据火锅味道、数据分析、区域特点等研究方式,着重开发5-12度的火锅底料,该类产品均具有辣度标识,产品数据化、可控化,为行业及客户提供具有特色、安全、稳定火锅底料。


火锅之所以让人吃了又想吃,辣椒功不可没。

选对辣度,让大家对您的火锅更欲罢不能。


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