标准味道·匠心定制
company news
公司新闻
Industry news
行业新闻
Company video
公司视频

要做好火锅底料,怎么选豆瓣?

发布时间:2021-05-08 11:16:25   阅读:465次   标签:本站


近些年,中餐体系里最火爆的一个菜系应是川菜莫属,提起川菜你最先想到的会什么呢?活色生香的水煮鱼?还是经典菜品麻婆豆腐?


一菜一格,百菜百味,不论是热火朝天的火锅,还是麻辣鲜香的地道川菜,各式各样的美味基本都离不开“川菜之魂”,它是什么呢?





川菜之魂——郫县豆瓣



它在选材与工艺上独树一帜,是中国地理标志产品。

香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。


郫县豆瓣是川菜之魂,也是火锅料不可或缺的原料之一。目前行业分三种:红油豆瓣、火锅豆瓣,老豆瓣。


一些老豆瓣又会分为:一年、三年、五年的老豆瓣,仔细品尝可以感受到,随着老豆瓣年限的增加,天然的鲜味越突出,香气越浓郁,咸味越淡。


snsfood.com

● ● 




郫县豆瓣在火锅中主要运用



红油豆瓣。颜色红亮,酱味少,在火锅底料以及酱料开发中,对于油色红亮,汤色明亮的产品,我们针对性的使用红油豆瓣。


火锅豆瓣。颜色暗红,酱味中等,麦粉较少,不容易粘锅,火锅底料使用较多,多用来增加酱味。


老豆瓣。颜色偏暗,酱味浓厚,酱料、鱼火锅底料、清油火锅底料使用较多。用来增加汤底的浓厚感和酱味。


实际使用过程中,例如:若某款火锅需要油色红亮,酱味又相对浓厚,我们可以采取将红油豆瓣和老豆瓣按4:6比例搭配使用。


snsfood.com

● ● 




郫县豆瓣在火锅的呈味原理



郫县豆瓣在制曲、发酵、翻晒酿造的过程中,产生了独特的风味物质:酯、醇、醛、酮类物质,风味细分为三个方面:香气、口感、口味。



香气主要成分:乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等物质,口感主要是辣椒的辣味,口味来自于发酵产生的多种天然氨基酸,例如:谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。


火锅底料使用优质郫县豆瓣,单纯的油脂香气会结合郫县豆瓣的酱香香气,整个火锅的香气的厚度增加1倍,产生出炖煮牛油感受;郫县豆瓣味觉是咸而鲜,有微弱的甜味,具有弱酸味,火锅底料加入郫县豆瓣,大量的谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等氨基酸使鲜味丰富性增加1.5倍,口感的醇厚增加2倍,弱酸味会产生解腻感,整个口感更加自然,清爽。


snsfood.com

● ● 




什么样的豆瓣适合做火锅底料?



火锅底料主要使用郫县豆瓣中的火锅豆瓣,基于火锅底料的加工工艺,火锅豆瓣在麦粉、辣椒大小等独特要求下,有以下选用建议:

1、火锅豆瓣小麦粉比例减少,炒制时不容易粘锅。

2、辣椒片粗,涮火锅菜品更不容易沾菜。

3、辣椒辣度要接近5度,这样发酵产生的风味更加适合火锅。

4、发酵时间至少1年才能产生足够的酱香风味。


snsfood.com

● ● 



好吃的火锅离不开优质的豆瓣,我们所追求火锅的鲜香麻辣、香味醇厚、色泽红亮,跟郫县豆瓣本身所蕴含的特质相辅相成。


同时,郫县豆瓣的出现让火锅底料的制作更加包容、灵活,不同配比和搭配产生不同的效果,所以,选对豆瓣酱,是打造美味火锅的必经之路。


*本文仅代表作者观点


- END -