要做好火锅底料，怎么选豆瓣？

川菜之魂——郫县豆瓣

它在选材与工艺上独树一帜，是中国地理标志产品。

香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

郫县豆瓣是川菜之魂，也是火锅料不可或缺的原料之一。目前行业分三种：红油豆瓣、火锅豆瓣，老豆瓣。

一些老豆瓣又会分为：一年、三年、五年的老豆瓣，仔细品尝可以感受到，随着老豆瓣年限的增加，天然的鲜味越突出，香气越浓郁，咸味越淡。

郫县豆瓣在火锅中主要运用

红油豆瓣。颜色红亮，酱味少，在火锅底料以及酱料开发中，对于油色红亮，汤色明亮的产品，我们针对性的使用红油豆瓣。

火锅豆瓣。颜色暗红，酱味中等，麦粉较少，不容易粘锅，火锅底料使用较多，多用来增加酱味。

老豆瓣。颜色偏暗，酱味浓厚，酱料、鱼火锅底料、清油火锅底料使用较多。用来增加汤底的浓厚感和酱味。

实际使用过程中，例如：若某款火锅需要油色红亮，酱味又相对浓厚，我们可以采取将红油豆瓣和老豆瓣按4:6比例搭配使用。

郫县豆瓣在火锅的呈味原理

郫县豆瓣在制曲、发酵、翻晒酿造的过程中，产生了独特的风味物质：酯、醇、醛、酮类物质，风味细分为三个方面：香气、口感、口味。

香气主要成分：乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等物质，口感主要是辣椒的辣味，口味来自于发酵产生的多种天然氨基酸，例如：谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。

火锅底料使用优质郫县豆瓣，单纯的油脂香气会结合郫县豆瓣的酱香香气，整个火锅的香气的厚度增加1倍，产生出炖煮牛油感受；郫县豆瓣味觉是咸而鲜，有微弱的甜味，具有弱酸味，火锅底料加入郫县豆瓣，大量的谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等氨基酸使鲜味丰富性增加1.5倍，口感的醇厚增加2倍，弱酸味会产生解腻感，整个口感更加自然，清爽。

什么样的豆瓣适合做火锅底料？

火锅底料主要使用郫县豆瓣中的火锅豆瓣，基于火锅底料的加工工艺，火锅豆瓣在麦粉、辣椒大小等独特要求下，有以下选用建议：

1、火锅豆瓣小麦粉比例减少，炒制时不容易粘锅。

2、辣椒片粗，涮火锅菜品更不容易沾菜。

3、辣椒辣度要接近5度，这样发酵产生的风味更加适合火锅。

4、发酵时间至少1年才能产生足够的酱香风味。