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到底是老板儿“精减”了海椒?还是食客的嘴巴“扯了拐”?

发布时间:2021-06-25 17:22:40   阅读:153次   标签:本站





谁在决定“辣”? 


一道菜品呈现的味道是辣,还是不辣,这取决于厨师在菜品中放置辣椒数量的多与少。



经研究表明,辣椒中含有辣椒素类物质,辣椒是辣或还是不辣,这取决于辣椒中辣椒素类物质的含量高低。


如同“葡萄美酒夜光杯”中的葡萄酒,它含有乙醇(酒精),乙醇的含量决定了是否让诗人王翰“醉卧沙场”。



辣椒中的辣椒素类物质,经温度的催化,在麻辣火锅中得以释放,使热爱火锅的人们充分感受到它的劲爆爽辣。辣椒素类物质含量有多少?我们用辣度来量化。



什么是“辣度”?


GB/T21266-2007中定义到:量化辣椒辣味强弱程度的值我们称之为辣度,单位为度,在国际上表示辣椒辣感强弱的量值用的是斯科维尔指数(SHU),1度=150SHU。


辣椒素分子结构


辣度是在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称,其中辣椒素、二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的90%,是最辛辣、最影响辣度的主要成分。



食物入口,因食用者个人的偏好、地域的影响,出现了对食物味道的接受与不接受的“对立”行为。热爱辣椒的人,碗里有辣椒,才能做一个“快乐的干饭人”;而饮食清淡的人,沾辣就泪流满面,灼胃烧心。


人体如同一部有机的机器,个体不同,阈值不同,感受更不同。



辣度检测,你最适合哪种辣?


三五好友相约涮火锅时,对于锅底的选择“最难将就”,通常以“少数服从多数”决定,只要能吃同一种辣度,你就是“我方人员”。


锅底的辣度分级,最常见的就是微辣、中辣、特辣三个等级。



在辣度检测中,圣恩股份采用感官检验与理化检验相结合,对入厂的辣椒及辣椒制品原料,流向市场调味料产品的色泽、气味、状态、辣度等进行检测,制定出辣度等级分类,助你找准火锅辣度。


圣恩股份的辣度检测


经过理化检测,再结合斯科维尔辣感官感受法,设计、实践、总结出一套拥有15个辣度分级的火锅辣度标识感官评价方法。


*仅供参考


人们对“辣”的感知是如此不同,不如煮一顿火锅,一较高下,论出“辣度英雄”。


自2018年起,圣恩股份将辣度检测作为日常检测项目,以确保由圣恩股份制造的火锅底料,从原料到成品,能有效的与食客喜爱的辣度完美相契合,使消费者吃到健康、安全的美味,为每个人带来健康美味的享受。



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