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2张图告诉你,麻辣火锅底料怎么使用鲜料?

发布时间:2021-08-09 09:02:10   阅读:774次   标签:本站


“以火烧锅,以汤导热,涮煮食物”。



众所周知,火锅是我国的传统美食,历史悠久,变化至今。若你没有掌握最基本的烹饪化学基础,不能熟练和系统的对火锅锅底进行着色、呈香和赋味,忽视火锅底料中鲜料的搭配和作用,火锅的美味就会有些许的缺失,风味不够饱满,总是“差一点儿”。


2张图告诉你,麻辣火锅底料中的鲜料到底怎么用?


麻辣火锅底料鲜料的使用和搭配


麻辣火锅底料加工中使用的鲜料有:生姜、大蒜、大葱、洋葱、芹菜、小葱、香菜等,根据不同的产品特点使用一种或者几种鲜料搭配,依据去腥、增香等目的不同调整搭配的种类和数量。


例如某些底料要突出葱味,一般会搭配洋葱、大葱,甚至小葱。



麻辣火锅为什么要使用鲜料?




麻辣火锅底料加工鲜料使用标准


主要依据牛油的特性,如果牛油品质好,膻味低,可以下调鲜料比例到5%以下,这样最大限度的保留牛油的油脂香气,如果选用的牛油膻味比较强,可根据比例添加鲜料,去除膻味。



麻辣火锅底料风味特点类型



1

风味类型—鲜香型火锅底料


鲜香型火锅底料香韵结构。蔬菜香占比非常大,因此需要使用9-10%以上的新鲜原料,种类搭配方式多样。


突出葱味,则需要添加洋葱、大葱、小葱;突出姜味,需要加10%以上生姜;突出蒜味,需要加入10%,添加在炒制的后期。


2

风味类型—柔和香型火锅底料


柔和香型火锅底料香韵结构。蔬菜香主要作为调节香气原料使用,因此需要常规使用生姜、大葱、洋葱、大蒜、香菜、芹菜等,添加比例一般在3-5%。



麻辣火锅底料中鲜料的合理搭配与利用,可以让火锅底料产生更多的风味类型,构建独特的记忆点。


对于火锅餐饮企业而言,底料所产生清香的香韵,可让食客感受到更愉悦的火锅香气,也有助于打造差异化的风味记忆点。




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