用1个味碟，探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向

火锅常见食用方式：火锅锅底+涮烫的食材+味碟。

味碟，是吃火锅时为食材增添滋味的最后一步，食客们多数会按照自己的喜好DIY味碟，因此味碟至关重要。

味碟味道与锅底、食材的匹配程度也直接影响火锅味道的最终体现。

川渝火锅味碟小料

火锅味碟一般分为：香油味碟、芝麻酱味碟、原汤味碟三种类型。香油味碟和芝麻味碟几乎占据了“味碟届”的统治地位，约占90%以上。

其中香油、芝麻味碟，在地域划分中又势均力敌，北方流行芝麻味型，南方流行香油味型。而原汤味碟多与食客的喜好息息相关，一般在川渝地区的美蛙鱼头、冷锅鱼等这类锅底中常见。

香油味碟：锅底的味道被香油稀释，中度刺激感，香油碟中加入其他酱料，蚝油、醋，对味道形成影响。

味道统一性：★★★☆☆

芝麻味碟：味碟加入芝麻油的同时还会主要添加芝麻酱，芝麻酱对食材的包裹性、掩盖性较强，刺激感弱。

味道的统一性：★

原汤味碟：味道和锅底一致，麻辣刺激感强，食材和锅底味道完全统一。

味道统一性：★★★★★

通过对味道味碟分析，味碟的选择对味道统一性的影响很大，能很好保持味道统一性的就是原汤味碟，但是食用率却是其中最低的，反观芝麻味碟对锅底风味改变最大，但受众也较为广泛。

这时，我们需要思考一个非常关键的问题是：吃火锅，我们吃的是味碟的味道，还是锅底的味道？

对比麻辣火锅、北方火锅、潮汕火锅食用模式。

经过对比可以看出：

1.即使锅底不使用调味料，味碟也能将调配出更加丰富的味道。

2.麻辣火锅使用火锅底料，可产生比较独特的风格。

3.呈味形式方面，北方火锅和潮汕火锅比较相似，可以算作同一类型。

4.在食材的适应面，麻辣火锅锅底原料成本普遍比另外两者高。相对来说，麻辣火锅食材适应面广，冻品、毛肚、牛肉、蔬菜、菌类、海鲜等都可烫涮食用。而北方火锅、潮汕火锅很少选择冻品和腥味重的食材。

5.对比用量，麻辣火锅在川渝，甚至在全国的底料、红油使用量都非常大。

举例：

川渝火锅常用的比例：1斤料+2斤油、2斤半水；甚至1斤料、3-4斤油的搭配。

川渝之外的火锅常用比例：250克底料+500克红油。

从原理上分析，麻辣火锅底料、火锅红油在食用过程中，对食材的赋味并不一定起到决定性作用。对成本相对较高的麻辣火锅锅底而言，食材涮烫后，味道再次被味碟所调节改变，而随着疫情的持续影响，各种原料的上涨，餐饮企业成本压力持续增加，都在积极探索锅底的优化方向。

通过分析，从麻辣火锅的食用方式来看，原汤锅底将是一个合适的参考方向。

可供参考方法如下：

1.降低火锅底料麻辣刺激性，设定在适口范围内，食客DIY味碟时，想吃辣多加原汤的红油，不想吃辣，少加或者不加原汤。

2.推荐使用食用：原汤锅底+原汤味碟，可以减少火锅红油的添加量，锅底成本降低，锅底费降低，减少浪费。

3.当下火锅食材更加新鲜，食客更注重品尝食材的鲜美，则需要调整锅底味道，减小味碟的干扰，展现食材本来的鲜美。

*图文代表个人观点，仅供参考

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