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用1个味碟,探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向

发布时间:2021-11-08 10:41:17   阅读:185次   标签:本站




1. 味碟的分类


火锅常见食用方式:火锅锅底+涮烫的食材+味碟。

味碟,是吃火锅时为食材增添滋味的最后一步,食客们多数会按照自己的喜好DIY味碟,因此味碟至关重要。


味碟味道与锅底、食材的匹配程度也直接影响火锅味道的最终体现。

川渝火锅味碟小料


火锅味碟一般分为:香油味碟、芝麻酱味碟、原汤味碟三种类型。香油味碟和芝麻味碟几乎占据了“味碟届”的统治地位,约占90%以上。


其中香油、芝麻味碟,在地域划分中又势均力敌,北方流行芝麻味型,南方流行香油味型。而原汤味碟多与食客的喜好息息相关,一般在川渝地区的美蛙鱼头、冷锅鱼等这类锅底中常见。


2.味碟风味分析


香油味碟:锅底的味道被香油稀释,中度刺激感,香油碟中加入其他酱料,蚝油、醋,对味道形成影响。

味道统一性:★★★☆☆


芝麻味碟:味碟加入芝麻油的同时还会主要添加芝麻酱,芝麻酱对食材的包裹性、掩盖性较强,刺激感弱。

味道的统一性:



原汤味碟:味道和锅底一致,麻辣刺激感强,食材和锅底味道完全统一。

味道统一性:★★★★★


通过对味道味碟分析,味碟的选择对味道统一性的影响很大,能很好保持味道统一性的就是原汤味碟,但是食用率却是其中最低的,反观芝麻味碟对锅底风味改变最大,但受众也较为广泛。


这时,我们需要思考一个非常关键的问题是:吃火锅,我们吃的是味碟的味道,还是锅底的味道?


3. 对比3种不同类型的火锅模式


对比麻辣火锅、北方火锅、潮汕火锅食用模式。

经过对比可以看出:

1.即使锅底不使用调味料,味碟也能将调配出更加丰富的味道。


2.麻辣火锅使用火锅底料,可产生比较独特的风格。


3.呈味形式方面,北方火锅和潮汕火锅比较相似,可以算作同一类型。


4.在食材的适应面,麻辣火锅锅底原料成本普遍比另外两者高。相对来说,麻辣火锅食材适应面广,冻品、毛肚、牛肉、蔬菜、菌类、海鲜等都可烫涮食用。而北方火锅、潮汕火锅很少选择冻品和腥味重的食材。


5.对比用量,麻辣火锅在川渝,甚至在全国的底料、红油使用量都非常大。

举例:

川渝火锅常用的比例:1斤料+2斤油、2斤半水;甚至1斤料、3-4斤油的搭配。

川渝之外的火锅常用比例:250克底料+500克红油。


从原理上分析,麻辣火锅底料、火锅红油在食用过程中,对食材的赋味并不一定起到决定性作用。对成本相对较高的麻辣火锅锅底而言,食材涮烫后,味道再次被味碟所调节改变,而随着疫情的持续影响,各种原料的上涨,餐饮企业成本压力持续增加,都在积极探索锅底的优化方向。


探讨发展


通过分析,从麻辣火锅的食用方式来看,原汤锅底将是一个合适的参考方向。


可供参考方法如下:

1.降低火锅底料麻辣刺激性,设定在适口范围内,食客DIY味碟时,想吃辣多加原汤的红油,不想吃辣,少加或者不加原汤。


2.推荐使用食用:原汤锅底+原汤味碟,可以减少火锅红油的添加量,锅底成本降低,锅底费降低,减少浪费。


3.当下火锅食材更加新鲜,食客更注重品尝食材的鲜美,则需要调整锅底味道,减小味碟的干扰,展现食材本来的鲜美。



*图文代表个人观点,仅供参考

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