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新鲜香辛料知道却不会用,产品味道吃“大亏”!

发布时间:2022-01-19 13:13:54   阅读:492次   标签:本站



浅谈新鲜香辛料在火锅风味方向的创新

文/袁泽世

在火锅底料中,有一类特殊的原料对火锅的香气起到非常重要的作用,我们称之为香辛料,火锅底料使用的香辛料主要是干制香辛料。

大部分香辛料需要干制保存的两个原因:

部分香辛料干制后风味显著。例如:八角、桂皮、小茴香、豆蔻。

部分香辛料新鲜时风味突出,却受限于保存技术或成本,只能干制。例如:薄荷、藿香、紫苏。

抛却干制因素,新鲜的香辛料的运用,是我们可以在产品风味创新中找寻突破的又一个重点。


香辛料的广泛使用

欧洲人特别喜欢使用新鲜香草入菜。

例如:法国人相当热爱龙蒿,入菜、装饰,食用。龙蒿的香气具有辨识度,与鸡肉、鱼肉、鸡蛋、沙拉等料理都有着很好的契合度。


因此,在制作白汁类菜肴或烤鸡时,龙蒿的使用率非常高。有一种说法是干的香草会损失很多的香味,吃起来会有股霉味和土腥味,然而用新鲜香草吃起来干净、浓郁。

我的老家位处于祖国西南某一小城,常使用新鲜香辛料入菜,每到新鲜蚕豆成熟的季节,家里人就在炒新鲜蚕豆时加入小茴香嫩叶,这道菜吃在嘴里就有一股淡淡的小茴香嫩芽的味道,非常独特。

当夏季来临,新蒜成熟,花椒刚刚由青转红。采摘花椒时保留嫩叶,将它和新蒜加食盐捣成蒜泥,这样的蒜泥混合新鲜花椒的香气,异常美味。无论是做凉菜还是拌饭,总是能让人吃上两大碗。


3款新鲜香辛料特点运用

薄荷含挥发油,油中主要成分为薄荷醇或薄荷脑,底料中使用薄荷既可以提升整体的香气,还可以让底料有淡淡的薄荷香。


藿香含挥发油0.28%,主要成分为甲基胡椒酚,占80%以上,底料使用新鲜藿香主要是赋予火锅中特殊的藿香风味,增加香气的深度。


紫苏中主要含有紫苏醛,紫苏本身的渗透力较好,香气相对来说较清新、通透,遇热之后増香的效果明显,对于腥味有较好的矫正效果。

薄荷

藿香

紫苏


新鲜香辛料在火锅风味方向的用法

随着科学技术的发展,我们在超市很容易买到新鲜的香辛料,例如:薄荷、藿香、保鲜青花椒、保鲜红花椒。在火锅风味的创新中,研发人员也逐渐使用新鲜香辛料来改善风味,创新风味。


除常用的鲜葱、香菜、芹菜,还可以使用新鲜的薄荷、藿香、紫苏等作为火锅风味创新的原料。


● 开发牛油底料,可使用保鲜红花椒,为增加底料新鲜花椒的香气。


● 开发兼香型火锅底料,在配方中使用新鲜小葱、香菜、芹菜,使这款底料浓厚的烹饪香气和清新的香气相互混合,形成兼香型火锅底料。

如果新鲜香辛料的原料添加含量达到10%以上,火锅底料中清新风味特别突出,这类似的产品我们称为鲜香型火锅底料。


火锅油碟可以增加一些新鲜薄荷,让味道更加独特。

当下流行的冬阴功锅底,就使用新鲜泰国香菜、新鲜香茅草,既突出异国了风情,又让冬阴功锅底别具一格,深受年轻人的喜爱。


随着种植技术、运输效率、保存技术的发展,越来越多的新鲜香辛料出现在我们面前。新鲜香辛料为火锅或其他产品的风味探索提供了更多的可能性,让研发人员在不断地尝试中开发出与时俱进的独特味道,为每个人带来健康美味的享受。



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