028 - 82688313
标准味道·匠心定制
  • company news
    公司新闻
  • Industry news
    行业新闻
  • Company video
    公司视频

火锅的南北“蘸”争?

发布时间:2022-05-05 09:50:23   阅读:156次   标签:本站



根据iiMedia Research 2021年不完全统计,27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次,而每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。中国消费者对火锅的喜爱与日递增。无论是鲜香麻辣的川系火锅还是汤鲜味美的北方火锅,作为“点睛之笔”的蘸料都在这“七上八下”的流程中占了举足轻重的地位。



“你吃火锅都蘸什么料?”这问题一出,南北方的吃货们必然要“打嘴仗”。


在北方涮火锅,麻酱可以蘸一切,没有麻酱的火锅,北方人食之无味;在南方,每个地方的蘸料都不一样,各种小料任意搭配,各有各的风味。


人们把涮烫好的食物,经由自己精心调好蘸碟里一蘸,食材的鲜美和蘸酱的特征风味相融合,足以使得每个好吃嘴“上瘾”。


那么问题来了,南北方的火锅是如何搭配蘸料的呢?


北方火锅的蘸酱搭配-以北方铜锅涮羊肉为例


中华文化历史悠久,南北方火锅文化差异可以追溯到北派火锅诞生之时,蒙古骑兵在战争中发明的涮羊肉吃法,也是如今最普遍的吃法。在铜锅放清水,再配点葱段、姜片,直接涮肉,搭配上独具风味的芝麻酱,分分钟梦回草原。



但只有麻酱可不行,麻酱的醇厚感,要搭配腐乳和韭菜花酱,咸香具备,还能一同感受到羊肉的甜美,这就是老北京人口中老少皆宜的经典之味。同时,也可在经典味道上搭配少许辣椒油和辣椒面,使得味型更加饱满刺激,享受舌尖上味蕾的跳跃。



这时,如果加入蒜蓉,海鲜酱,沙茶酱等南方特色酱料进去,整个味型就会显得“四不像”,既失去了麻酱的风味,也没能突出其他辅料的特点,所以,铜锅涮切忌添加过多辅料,掩盖麻酱本身的风味。



南方火锅的蘸酱搭配-以川渝火锅为例


对于像南方火锅川渝地区重度麻辣的锅底来说,北方的麻酱就显得不合时宜了。


南派火锅起源于清末和民国初年重庆的长江边上,当时贫苦的码头纤夫们因为没钱买肉,只能买一些动物内脏(杂碎、下水)来吃。内脏腥味重,必须放入大量辣椒、花椒来去腥提鲜,烫煮后直接食用,尤其能够体会到辣椒的刺激与花椒麻爽带来的口腔震颤感。



所以,麻辣火锅的蘸料选用,需要在保留锅底麻辣鲜香的同时配上以香油打底的蘸料,起到解辣增香的作用,搭配蒜蓉去腥解腻,辅以少许的香菜、葱花进行点缀增香,这样就制作好了一份川渝人必备的蘸碟。如果口味重一点,可以加入适量的小米辣,辣得干脆、爽快。


必备经典:香油+蒜蓉+香菜+葱花儿


若蘸料的底味还不够饱满,可加入蚝油,增加味道的鲜度、饱满度;再搭配少许陈醋,解辣去膻,加入少许的花生碎丰富口感。


美味进阶:

香油+蒜蓉+香菜+葱花儿+耗油+陈醋+花生碎


中华美食文化博大精深。广东的潮汕火锅少不了沙茶酱的点缀,独有特色的贵州地摊火锅也需要一定的蘸料来丰富口感。异域美食泰式冬阴功也饱受追捧,其中也离不开泰式酸辣蘸碟的衬托。



总的来说,打料台上琳琅满目的小料,既可以让资深“好吃嘴”勇于开创新风味,也可以让初次尝试或不宜吃辣的消费者根据喜好进行搭配。


无论是麻酱碟还是香油碟,或者是创意搭配蘸料都非常有特色。每种不同的火锅蘸料早已不再是简单的蘸料,更多的是各个地区的饮食文化的缩影。


圣恩作为一家餐饮复合调味料柔性定制专业服务商,始终致力于对味道的研究,不仅研发美味的产品,更重视从地域文化底蕴的探究,追溯味道本源,为提供餐饮行业更多的产品解决方案,为每个人带来健康美味的享受。


所以你悄悄告诉我,南北“蘸”争,你“蘸”哪一派呢?


- END -