火锅的南北“蘸”争？

根据iiMedia Research 2021年不完全统计，27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，而每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。中国消费者对火锅的喜爱与日递增。无论是鲜香麻辣的川系火锅还是汤鲜味美的北方火锅，作为“点睛之笔”的蘸料都在这“七上八下”的流程中占了举足轻重的地位。

“你吃火锅都蘸什么料？”这问题一出，南北方的吃货们必然要“打嘴仗”。

在北方涮火锅，麻酱可以蘸一切，没有麻酱的火锅，北方人食之无味；在南方，每个地方的蘸料都不一样，各种小料任意搭配，各有各的风味。

人们把涮烫好的食物，经由自己精心调好蘸碟里一蘸，食材的鲜美和蘸酱的特征风味相融合，足以使得每个好吃嘴“上瘾”。

那么问题来了，南北方的火锅是如何搭配蘸料的呢？

中华文化历史悠久，南北方火锅文化差异可以追溯到北派火锅诞生之时，蒙古骑兵在战争中发明的涮羊肉吃法，也是如今最普遍的吃法。在铜锅放清水，再配点葱段、姜片，直接涮肉，搭配上独具风味的芝麻酱，分分钟梦回草原。

但只有麻酱可不行，麻酱的醇厚感，要搭配腐乳和韭菜花酱，咸香具备，还能一同感受到羊肉的甜美，这就是老北京人口中老少皆宜的经典之味。同时，也可在经典味道上搭配少许辣椒油和辣椒面，使得味型更加饱满刺激，享受舌尖上味蕾的跳跃。

这时，如果加入蒜蓉，海鲜酱，沙茶酱等南方特色酱料进去，整个味型就会显得“四不像”，既失去了麻酱的风味，也没能突出其他辅料的特点，所以，铜锅涮切忌添加过多辅料，掩盖麻酱本身的风味。

对于像南方火锅川渝地区重度麻辣的锅底来说，北方的麻酱就显得不合时宜了。

南派火锅起源于清末和民国初年重庆的长江边上，当时贫苦的码头纤夫们因为没钱买肉，只能买一些动物内脏（杂碎、下水）来吃。内脏腥味重，必须放入大量辣椒、花椒来去腥提鲜，烫煮后直接食用，尤其能够体会到辣椒的刺激与花椒麻爽带来的口腔震颤感。

所以，麻辣火锅的蘸料选用，需要在保留锅底麻辣鲜香的同时配上以香油打底的蘸料，起到解辣增香的作用，搭配蒜蓉去腥解腻，辅以少许的香菜、葱花进行点缀增香，这样就制作好了一份川渝人必备的蘸碟。如果口味重一点，可以加入适量的小米辣，辣得干脆、爽快。

必备经典：香油+蒜蓉+香菜+葱花儿

若蘸料的底味还不够饱满，可加入蚝油，增加味道的鲜度、饱满度；再搭配少许陈醋，解辣去膻，加入少许的花生碎丰富口感。

美味进阶：

香油+蒜蓉+香菜+葱花儿+耗油+陈醋+花生碎

中华美食文化博大精深。广东的潮汕火锅少不了沙茶酱的点缀，独有特色的贵州地摊火锅也需要一定的蘸料来丰富口感。异域美食泰式冬阴功也饱受追捧，其中也离不开泰式酸辣蘸碟的衬托。

总的来说，打料台上琳琅满目的小料，既可以让资深“好吃嘴”勇于开创新风味，也可以让初次尝试或不宜吃辣的消费者根据喜好进行搭配。

无论是麻酱碟还是香油碟，或者是创意搭配蘸料都非常有特色。每种不同的火锅蘸料早已不再是简单的蘸料，更多的是各个地区的饮食文化的缩影。

圣恩作为一家餐饮复合调味料柔性定制专业服务商，始终致力于对味道的研究，不仅研发美味的产品，更重视从地域文化底蕴的探究，追溯味道本源，为提供餐饮行业更多的产品解决方案，为每个人带来健康美味的享受。

所以你悄悄告诉我，南北“蘸”争，你“蘸”哪一派呢？

- END -