这4类香气的红油，菜品应用怎么选？

红油是川菜的灵魂调料，说到红油，就会想到四川、重庆，它也是川渝地区每家每户都会在家里常备的“油辣子”。

它的制作方法，各有千秋，不论是辣椒，还是油温、工艺的不同，都会影响到红油的色泽和风味，特别是香气，如果一份红油，你闻着都不香，就无法获得对食欲的冲击力。

红油的香气受油温的影响较大，油温的高低所产生的红油香气不同，应用方式也不同。根据控制油温炼制的红油，主要可分为4种：生香红油、熟香红油、焦香红油及糊香红油，它们所具有的风味特点和应用场景也有很大差异。

那这4种不同香气的红油，分别是什么样的？又该如何应用呢？

生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。

比如辣椒酱、腌制肉类产品等，使用这类红油腌制肉制品时，会提升肉类的色泽及口感，增强食用者的食欲，此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜，根据风味选择，应用场景也会发生变化。

比如圣恩的拌菜红油、腌肉红油等，这类红油油香较重，辣味较为突出，且多为不带渣红油。

熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，且市面上大多数红油都属于熟香红油，应用范围广泛。

比如面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，它可以赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升，使菜品色泽红亮诱人，通常此类红油还可添加花椒、香辛料等提香增麻，丰富口感，让消费者吃到此类红油菜品，即可感受到口腔中瞬间爆发的麻、辣、香，从而激发食欲。

圣恩的无渣辣椒红油、钵钵鸡红油、夫妻肺片红油等，这类红油香辣味突出，颜色红亮，熟香感明显，适合多数菜品应用。

糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要突出红糊香、酥香，易抢味，在菜品中味道比较突出，会掩盖到其余食材的风味。

糊香红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉，宫保鸡丁等，都会用到这类红油，喜欢糊辣味的也可以用于凉拌菜中，提升菜品的色、香、味，并且在嘴里停留的时间会很长，留下深刻的记忆。

圣恩的刀口辣椒红油，糊辣油等，均带有浓郁的糊香感，口感和香气都很有特色，用来搭配抄手、面条、肥肠血旺都十分适合。

焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺。

例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等，这类菜品与焦香味搭配时，不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香气冲击强，隔着多远都能闻到这股“味儿”。

红油的分类有很多，除了以上4类，还可根据原料的不同、地域的不同、油的不同来分类，你可以轻松找到适合红油应用于菜品，圣恩股份也在多次味道的耕耘中，不断积累，总结经验，分享经验，在坚守“安全 天然 美味”的同时，更好的服务于客户。

剩下的红油分类，你想知道吗？

让我们共同期待下回分解。

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