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这4类香气的红油,菜品应用怎么选?

发布时间:2022-05-05 10:25:46   阅读:250次   标签:本站



红油是川菜的灵魂调料,说到红油,就会想到四川、重庆,它也是川渝地区每家每户都会在家里常备的“油辣子”。


它的制作方法,各有千秋,不论是辣椒,还是油温、工艺的不同,都会影响到红油的色泽和风味,特别是香气,如果一份红油,你闻着都不香,就无法获得对食欲的冲击力。



红油的香气受油温的影响较大,油温的高低所产生的红油香气不同,应用方式也不同。根据控制油温炼制的红油,主要可分为4种:生香红油、熟香红油、焦香红油及糊香红油,它们所具有的风味特点和应用场景也有很大差异。


那这4种不同香气的红油,分别是什么样的?又该如何应用呢?



生香红油


炼制温度100℃—130℃


特点:油色浅红,生辣味明显


生香红油的香气主要为辣椒的生香,入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色,油味比较重,这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。


比如辣椒酱、腌制肉类产品等,使用这类红油腌制肉制品时,会提升肉类的色泽及口感,增强食用者的食欲,此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜,根据风味选择,应用场景也会发生变化。


比如圣恩的拌菜红油、腌肉红油等,这类红油油香较重,辣味较为突出,且多为不带渣红油。



熟香红油


炼制温度130℃—180℃


特点:颜色红亮,辣椒熟香


熟香红油去除了辣椒的生味,赋予了红油更为丰富的口感,颜色更加红亮,熟香味浓,辣椒表皮呈现红褐色,辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色,且市面上大多数红油都属于熟香红油,应用范围广泛。


比如面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等,它可以赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升,使菜品色泽红亮诱人,通常此类红油还可添加花椒、香辛料等提香增麻,丰富口感,让消费者吃到此类红油菜品,即可感受到口腔中瞬间爆发的麻、辣、香,从而激发食欲。


圣恩的无渣辣椒红油、钵钵鸡红油、夫妻肺片红油等,这类红油香辣味突出,颜色红亮,熟香感明显,适合多数菜品应用。



糊香红油


炼制温度180℃—200℃


特点:色泽棕红,糊香浓郁


糊香红油带有浓郁的糊香,辣椒表皮几乎变为褐色,部分或变有黑色,红油颜色由红转棕红色,辣椒的辣度继续下降。这类红油主要突出红糊香、酥香,易抢味,在菜品中味道比较突出,会掩盖到其余食材的风味。


糊香红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉,宫保鸡丁等,都会用到这类红油,喜欢糊辣味的也可以用于凉拌菜中,提升菜品的色、香、味,并且在嘴里停留的时间会很长,留下深刻的记忆。


圣恩的刀口辣椒红油,糊辣油等,均带有浓郁的糊香感,口感和香气都很有特色,用来搭配抄手、面条、肥肠血旺都十分适合。




焦香红油


炼制温度200℃以上


特点:油色暗淡,焦香浓烈


焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香,辣椒表皮变黑,有浓重的焦糊味,油色暗淡,会带有苦味。根据焦香红油的特殊性,它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺。


例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等,这类菜品与焦香味搭配时,不仅出锅时能带有浓郁的焦香,在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升,香气冲击强,隔着多远都能闻到这股“味儿”。



红油的分类有很多,除了以上4类,还可根据原料的不同、地域的不同、油的不同来分类,你可以轻松找到适合红油应用于菜品,圣恩股份也在多次味道的耕耘中,不断积累,总结经验,分享经验,在坚守“安全 天然 美味”的同时,更好的服务于客户。


剩下的红油分类,你想知道吗?

让我们共同期待下回分解。


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