味道研究所│含肉下饭酱制品工艺的关键点在哪里？

近一两年来，方便快捷的预制菜食品发展迅速，其中的预制菜（包括含肉下饭酱）市场容量巨大。如我们常见的番茄牛腩酱、香辣牛肉酱、鸡肉酱等。

这类产品既可以作为粉面浇头，也可以是下饭菜，食用场景非常广泛，家庭佐餐、餐饮门店消费、朋友聚会都是非常好的美味选择，因此越来越受到人们的喜爱。

尽管目前市场含肉下饭酱需求火爆，但产品质量却参差不齐。据不完全统计，普遍存在如下几种情况：

1.不同品牌的相同品类的产品品质差异大；

2.同一品牌含肉和不含肉的相同品类产品的风味、状态、保质期等均存在很大区别；

3.同一品牌相同产品、不同批次之间的产品品质都不稳定。

产品出现这些问题，除跟产品的原料、配方有关系外，另一个非常关键的原因就是产品的生产工艺，尤其是含肉的酱料产品的生产工艺。

主要通过以下两个方面控制产品质量：一是关注产品均匀性 ，二是控制产品生产过程。

下面笔者就以香辣菌菇肉酱为例，一起来探讨该产品的生产工艺关键点。

首先我们先了解一下香辣菌菇肉酱的大致工艺：

原料验收—预处理—炒制—包装—杀菌—检验—入库

肉颗粒处理的均匀性

按照肉的类别对原料处理复杂程度进行分类：

产品流动性

相同的产品，灌装温度高，流动性会较强，封口效果差，容易出现夹料、漏料的现象。建议灌装温度40-50℃，此时的流动性较好，且有一定的稠度。

特别注意，包装小克重产品时，加入易凝固的油脂，比如起酥油、棕榈油、猪油、鸡油等。可以增加产品整体的稠度，使包装更加方便顺畅。

灌装设备的选择

根据产品克重、包装方式、客户要求选择对应的设备，提前做好清洁消毒措施，保证产品洁净。在灌装过程中，使用搅拌车持续搅拌可以保证肉颗粒均匀分布。

原料放置时间

新鲜原料对于产品品质的提升有着积极作用，特别是生鲜物料、肉类产品，若遇车间温度较高，会加速原料的变质。处理好的物料在车间放置时间不宜超过8h。

炒制过程温度

对于炒制后调配型产品，炒制每一种生鲜物料的温度控制在100-110℃，在炒香物料的同时起到杀菌的作用。

定量生产

对于含食用菌、泡制品等占比较大的产品，水分含量较重，需要进行定量炒制。水分重的产品在某一特定的温度下维持的时间长会导致得率差异大，对于产品稳定性有很大影响。所以采用定量生产，定时炒制，减少每次生产的差异性。

杀菌工艺

产品在包装过程中可能会引入微生物，从而导致产品变酸、胀气、长霉等现象，可根据产品特性选择适合的杀菌工艺。常用的杀菌工艺有高温杀菌、辐照杀菌、巴氏杀菌。

例如目前常用的高温杀菌工艺：在产品灌装完成后常用杀菌釜对产品进行杀菌处理，121±2℃保温20-40min，具体时间受包装材质、包装重量、产品特性影响。

如今，含肉下饭酱制品是深受中国消费者欢迎的产品之一，不管是B端的餐饮用户，还是C端个人消费者，含肉下饭酱制品市场的需求量都在不断提升。

圣恩作为餐饮复合调味料柔性定制专业服务商，关注并探究预制菜在生产过程中的每一个工艺环节，严控品质，高效生产，为餐饮行业提供“安全、天然、美味”的产品，为每个人带来健康美味的享受。

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